作為一位專注於通用設計餐飲與樂齡餐飲的講師，我曾受邀於財團法人食品工業發展研究所擔任「通用設計與多感官設計於銀髮食品之應用工作坊」講師，並於高雄餐旅大學主持「通用設計與樂齡餐飲工作坊」。帶領餐飲系學生、食品廠商為不同飲食需求的人設計合適的料理與餐具，研發方便長者咀嚼並富含蛋白質的食品，不僅能因應高齡化社會的餐飲需求，兼顧忙碌現代青壯年需要的用餐便利與飲食健康，還是改善生活品質、提升飲食體驗的關鍵所在。
通用設計餐飲將是現代及未來餐飲的重要趨勢
我們都知道上了年紀要吃清淡一些，但味覺會逐漸退化，如何能少油少鹽，同時兼顧美味？
如果長輩沒有食慾，要用什麼方法來提升呢？
如何在避免膽固醇過高的情況下，仍能補充足夠的蛋白質，而不致於發生肌少症呢？
牙口不好的長者如果想吃牛排，應該如何做？
想減肥的人如果想吃下午茶，有哪些選擇呢？
不只老人家會需要吃容易咀嚼的食物，任何人遇到牙齒治療的某些階段，也會無法吃太硬的食物。
吃比較苦的巧克力，聽什麼音樂會覺得比較甜？
開餐廳或小吃店想要提高翻桌率應該要選擇什麼音樂來播放呢？
名廚江振誠在《當代料理：自然》中說道：「人只要吃到味道，就會產生連結。」對於味覺退化的長者，如何在不影響健康的情況下食之有味，在不必擔心吞嚥困難或消化不良的情況下也有著絕佳口感，就需要費點心思了。而現代的餐飲規劃不能只想著美味，也要重視健康。另外，餐廳的菜單規劃與料理方式，以及使用長者方便操作，且不凸顯病徵感的餐具設計也很重要。
通用設計餐具除了功能，也能重視造形與質感，讓手部不靈活、握力不足的人方便操作，使用意願也高。
什麼是通用設計餐飲？
通用設計餐飲的核心理念是設計出不論年齡、健康狀況或飲食習慣，所有人都能輕鬆享用的飲食。在準備料理時，我們可以考量不同族群的需求，例如：
長輩：容易咀嚼且不會過於油膩的食物。
小孩：色彩鮮豔、有趣且營養均衡的菜色。
一般成人：兼顧美味與健康，並盡量簡化烹飪步驟。
通用設計餐飲工作坊的目的
在高齡少子女化的社會趨勢下，現在與未來在飯店、餐廳工作的人，從事餐飲、食品業的人，甚至餐飲相關科系的學生，如果不了解中高齡者的用餐需求，沒有具備通用設計餐飲的知識與技巧，將錯失廣大的市場與商機。通用設計餐飲工作坊依照不同對象，將有不同的目的：
1. 想發展通用設計餐飲的餐飲業者可提升用餐體驗
許多餐廳的廚師和餐飲科系的學生要做出一道道美味的佳餚可能不難，但讓客人覺得好吃的料理不只需要料理知識與技巧，在什麼樣的環境和氛圍下用餐，用餐過程中接受的服務、使用的餐具、用餐的體驗等都可能會決定客人對這道料理的印象與評價。什麼樣的音樂適合什麼樣的餐廳，什麼樣的餐具能讓料理的美味更鮮明呢？大賣場的試吃服務是一種很有效的行銷手法，而洋芋片廣告中的喀啦喀啦聲音總讓人聯想到酥脆，這些都是不同感官之間互相影響的效果。如果只懂得做菜，不了解感官體驗的效果與應用，料理再美味，也可能受到其他因素而得到普通的評價。
現代人有很多文明病或慢性病，面對有糖尿病、高血壓等疾病的客人，應該端出什麼樣的料理才能美味與健康兼顧呢？面對牙口不好或有吞嚥困難的客人，難道只能讓其吃些流質或切碎的食物嗎？事實上，只要掌握食材特性、料理技巧，甚至善用料理器具與美味科學，都可以為這些具有特殊飲食限制的客人打造出許多健康又美味的料理。
我於「通用設計與多感官設計於銀髮食品之應用工作坊」課程中，除了讓許多食品廠商的研發人員認識通用設計餐飲知識與應用，了解蛋白質對青壯年族群維持肌力、中高齡族群避免肌少症的重要性，也引導他們運用通用設計餐飲的原則，發展出滿足不同咀嚼能力消費者的蛋白質食品研發點子。
在「通用設計與樂齡餐飲工作坊」課程中，學生發揮所學，為牙口不好的長者規劃了容易咀嚼的牛排，搭配一把很鈍的牛排刀，方便吃又能保有切牛排的樂趣。
2. 想研發通用設計食品的食品業者可掌握樂齡商機
台灣在 2025年邁向超高齡社會，每 5人就有 1人是 65歲以上的老年人。民以食為天，吃為生活中重要的事，但看看超市或賣場中的食品，哪些適合不同咀嚼或吞嚥能力的長者吃？長者與其照顧者有多少選擇？很多長輩沒能好好吃飯、缺乏足夠的營養。如果長輩本來可以到處走走看看，卻因為少吃蛋白質而肌少症、牙口不好沒有適合料理和食品而影響食慾，就太可惜了！
台灣有些食品已獲得銀髮友善食品標章，但有些業者擔心「銀髮」會產生「給老人吃」、「老人才吃」的標籤或印象，所以在包裝上刻意不呈現相關標示。而日本是以通用設計食品認證做推動，不論是牙口不好的長者，或是因為拔智齒、根管治療、矯正牙齒、消化不好等情況的成人都適合選購通用設計食品。通用設計食品的商機無限，食品業者應掌握趨勢，儘早了解！
我於高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所「通用設計與樂齡餐飲工作坊」的講課中，帶著學生認識不同感官可以如何提升餐飲體驗，了解長者會有味覺退化、咀嚼能力下降等問題。學生運用通用設計餐飲的原則，可以設計出適合牙口不好長者也可以品嚐的牛排、正在減肥但愛吃甜食者的下午茶菜單等等，滿足不同需求，提升用餐體驗。
日本通用設計食品的包裝與內容物呈現，不會讓人覺得是照顧食品，即使治療牙齒不方便咀嚼的成人也適合食用。
3. 青壯族群可建立健康飲食習慣／家庭照顧者可選擇或做出通用設計餐飲
醫療進步、人類壽命延長，每個人都必須了解怎麼吃可以保肌健體。現代人工作忙碌，想要追求促進健康的生活與飲食很不容易，透過一些低門檻的技巧及方法，每個人都可以輕鬆做到，不僅可維持良好的生活品質，也可以享受健康及美味兼顧的飲食體驗。即使三餐在外，知道怎麼選擇健康又美味的食物，有機會提早改變飲食習慣，即使上了年紀也可以有健康的身體狀態，並照顧好自己。
由於市面上適合長者吃的食品不多，顧及健康且方便咀嚼的餐飲選擇也很有限，不論是長者自身或照顧長者的人，大部分只能買食材自行煮食，但很多人沒有通用設計餐飲的知識和技巧，想做出好吃又適合的料理又是一件難事。通用設計餐飲的知識及技巧不是等到老了才學，更不是等長輩牙口不好或食慾不振才不知如何是好。每一個中高齡人力對台灣這麼小的國家都非常重要。就算不作為人力資源，也希望能健康老化，有自主生活的能力。
即使是做泥狀料理給長者吃，加入切碎或軟化過的食材，也能增添色彩以刺激食慾、豐富口感以提升美味程度。
通用設計餐飲工作坊重點
透過一些簡單的飲食技巧與知識，學習健康又美味的料理及菜單設計，打造更美好的餐飲體驗：
1. 學習多感官的訓練方法，並了解多感官應用在餐飲體驗可以帶來何種效果。
2. 透過其他感官與味覺的奇妙體驗，感受感官之間互相影響的效果，學習打造多感官的餐飲規劃。
3. 探討不同料理對不同年齡、宗教文化等族群產生的困擾，思考滿足不同族群餐飲需求的菜單設計。
4. 透過模擬體驗，感受使用不同材質與造形的餐具時會有哪些困難。
5. 從樂齡餐具解析與簡易模型製作的過程中，清楚掌握樂齡餐具的設計重點與幫助。
通用設計餐飲工作坊對象
1. 飯店、餐廳、餐飲等服務業，以及食品研發相關行業的人員。
2. 餐旅、餐飲、高齡照顧相關科系的學生。
3. 對感官體驗、餐飲規劃、食物設計、銀髮友善或樂齡餐飲、餐具設計等議題有興趣的人。
歡迎餐飲或食品業者聯繫我，為進行員工進行通用設計餐飲工作坊內訓，或是進一步了解相關顧問服務，以掌握超高齡社會客群所需要的餐飲知識與技巧。
延伸閱讀：〈通用設計與多感官設計〉。
