樂齡餐飲工作坊

日本傳統產業的通用設計餐具

名廚江振誠在《當代料理:自然》中說道:「人只要吃到味道,就會產生連結。」對於味覺退化的長者,如何在不影響健康的情況下食之有味,在不必擔心吞嚥困難或消化不良的情況下也有著絕佳口感,就需要費點心思了。而現代的餐飲規劃不能只想著美味,也要重視健康。另外,餐廳的菜單規劃與料理方式,以及使用長者方便操作,且不凸顯病徵感的餐具設計也很重要。

通用設計餐具除了功能,也能重視造形與質感,讓手部不靈活、握力不足的人方便操作,使用意願也高。

樂齡餐飲工作坊目的

許多餐廳的廚師和餐飲科系的學生要做出一道道美味的佳餚可能不難,但品嚐料理的環境也會影響用餐者的心情與味覺感受。什麼樣的音樂適合什麼樣的餐廳,什麼樣的餐具能讓料理的美味更鮮明呢?大賣場的試吃服務是一種很有效的行銷手法,而洋芋片廣告中的喀啦喀啦聲音總讓人聯想到酥脆,這些都是不同感官之間互相影響的效果。如果只懂得做菜,不了解感官體驗的效果與應用,料理再美味,也可能受到其他因素而得到普通的評價。

另外,現代人有很多文明病或慢性病,面對有糖尿病、高血壓等疾病的客人,應該端出什麼樣的料理才能美味與健康兼顧呢?面對牙口不好或有吞嚥困難的客人,難道只能讓其吃些流質或切碎的食物嗎?事實上,只要掌握食材特性、料理技巧,甚至善用料理器具與美味科學,都可以為這些具有特殊飲食限制的客人打造出許多健康又美味的料理

餐飲規劃不只要講究料理本身,還得注重用餐環境與感官體驗。許多人覺得飛機餐不好吃,可能與機艙狹小空間、充斥噪音有關。

樂齡餐飲工作坊重點

1. 學習多感官的訓練方法,並了解多感官應用在餐飲體驗可以帶來何種效果。

2. 透過其他感官與味覺的奇妙體驗,感受感官之間互相影響的效果,學習打造多感官的餐飲規劃

3. 探討不同料理對不同年齡、宗教文化等族群產生的困擾,思考滿足不同族群餐飲需求的菜單設計

4. 透過模擬體驗,感受中高齡者使用不同材質與造形的餐具時會有哪些困難。

5. 從樂齡餐具案例解析簡易模型製作的過程中,清楚掌握樂齡餐具的設計重點

樂齡餐飲工作坊對象

1. 飯店、餐廳、餐飲等服務業,以及食品研發相關行業的人員。

2. 餐旅、餐飲高齡照顧相關科系的學生。

3. 對感官體驗、餐飲規劃、食物設計、銀髮友善餐食、樂齡餐具設計等議題有興趣的人。

相關閱讀:〈飲食設計有學問!「五感體驗」都是美味關鍵〉、〈活到老,如何吃得有尊嚴?〉、〈嫌自己「太鈍感」?閉上眼睛,讓生活經驗幫助你磨練感官〉、〈通用設計與多感官設計〉。

校園導入通用設計的重點

圖書館服務櫃檯有輪椅使用者置腳空間

面對高齡少子化社會來臨,學生人數銳減,校園空下來的教室和空間變多,甚至有些學校就此廢校或併校,校園建物因而閒置,或等待規劃成其他用途。

例如新北市的三重國小、光榮國中、光榮國小三校整併為兩校,原先的校地閒置,可重新進行有效的分配規劃;又如高雄市的「大同福樂學堂日間照顧中心」,其實是運用大同國民小學部分空餘教室修繕而成的長照服務設施。

如今,校園將不再只是孩童學習的環境,樂齡學習、長者運動、老幼共用或社區照護,都可能會是將來的應用方向。因此,校園無障礙環境應導入通用設計,考量到更多的使用族群,以增加空間的利用效能與轉型可能。

校園無障礙環境導入通用設計的重點

校園無障礙環境的設計與服務必須從校內師生、人員與所有訪客的需求出發,包括讓不同族群都可接收的指標設計、給行動不便者的無障礙空間與設備、讓初來乍到或不同知識背景的人皆可理解使用的設備等等。以下就從設施、資訊和服務三方面,看看校園導入通用設計需考量的重點:

設施方面:

1.校園的地理位置、易視性與可及性:校園外觀應有明確且醒目的字樣,讓使用者容易發現,其地理位置也需考量便利性,讓所有使用者皆可抵達並使用。所有標示應清楚可見,讓不同的使用者皆容易理解。設施或設備的大小或擺放位置等,也要考量所有使用者所需要的進出或操作空間,包括寬度、高度與輪椅使用者需要的置腳空間等。

服務櫃檯有輪椅使用者置腳空間
服務櫃檯是否容易靠近,且有輪椅使用者置腳空間,對行動不便者很重要。

2.各出入口及路徑無障礙,所有使用者皆方便進出:校園門口及館內出入口應平坦無落差,校園內建築物若為二樓以上,需設置無障礙電梯或樓梯升降機。走道應考量輪椅使用者所需寬度,並在轉彎處預留輪椅所需的迴轉空間。

建築物的無障礙電梯
建築物為兩層樓以上,皆需設無障礙電梯。

資訊方面:

1.校園的標示及資訊應考量易讀性:所有標示及資訊要考量到不同語言和視力的使用者,讓其可讀性最大化,並考量到不同觀看情境。例如在太陽照射和夜間照明等情況下,是否仍能看得清楚?

廁所標示應清楚,讓人容易發現
電梯、廁所等標示應清楚,讓人容易發現。

2.出版品應有多種格式,讓不同感官能力使用者皆可閱讀:多種格式的出版品讓使用者可透過電子書、大字本和有聲讀物等方式接收,校園網站和電子資訊等也應考量到視障者、聽障者等不同使用族群的操作需求。

服務方面:

1.警衛或接待人員都要讓使用者容易發現,以便取得服務:可以透過名牌或制服等,讓使用者容易辨識出警衛或接待人員。所有接待人員也應熟知校園環境、設備操作與重要資訊。

2.校內人員應有面對不同使用者的溝通能力:不論是校務人員、老師或警衛等,面對不同年齡的訪客或家長,以及不同能力的學生,應具備基本的了解與良好的溝通能力,以及相關的輔助工具,以提供適切的協助。例如面對輪椅使用者,對話時應考量其視線高度;面對聽障者可能需要筆談工具,以了解其需求;與視障者說明物品或建築物所在位置時,也須明確指出方向與距離,讓其確實掌握。

老幼共學需要友善校園環境

「人生七十才開始」、「活到老,學到老」都是樂齡學習的態度。為了讓長者更有活力,產生學習動力,「老幼共學」或「代間學習」都是不錯的作法。不僅可強化在地老化,減少照顧人力,混齡照顧也能讓下一代學習關懷長者。而友善校園環境不僅可提供身障學生便利的就學環境,也能成為老幼共學、代間學習的場域,作為支撐高齡化社會與提升長者自主能力的基礎之一。

 

原始來源:天下獨立評論 余虹儀專欄 「打造一個人人都可使用的校園!少子高齡化下的通用設計

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