通用設計餐飲工作坊

日本傳統產業的通用設計餐具

我們都知道上了年紀要吃清淡一些,但味覺會逐漸退化,如何能少油少鹽,同時兼顧美味?

如果長輩沒有食慾,要用什麼方法來提升呢?

如何在避免膽固醇過高的情況下,仍能補充足夠的蛋白質,而不致於發生肌少症呢?

牙口不好的長者如果想吃牛排,應該如何做?

想減肥的人如果想吃下午茶,有哪些選擇呢?

不只老人家會需要吃容易咀嚼的食物,任何人遇到牙齒治療的某些階段,也會無法吃太硬的食物。

吃比較苦的巧克力,聽什麼音樂會覺得比較甜?

開餐廳或小吃店想要提高翻桌率應該要選擇什麼音樂來播放呢?

名廚江振誠在《當代料理:自然》中說道:「人只要吃到味道,就會產生連結。」對於味覺退化的長者,如何在不影響健康的情況下食之有味,在不必擔心吞嚥困難或消化不良的情況下也有著絕佳口感,就需要費點心思了。而現代的餐飲規劃不能只想著美味,也要重視健康。另外,餐廳的菜單規劃與料理方式,以及使用長者方便操作,且不凸顯病徵感的餐具設計也很重要。

通用設計餐具除了功能,也能重視造形與質感,讓手部不靈活、握力不足的人方便操作,使用意願也高。

通用設計餐飲工作坊目的

許多餐廳的廚師和餐飲科系的學生要做出一道道美味的佳餚可能不難,但品嚐料理的環境也會影響用餐者的心情與味覺感受。什麼樣的音樂適合什麼樣的餐廳,什麼樣的餐具能讓料理的美味更鮮明呢?大賣場的試吃服務是一種很有效的行銷手法,而洋芋片廣告中的喀啦喀啦聲音總讓人聯想到酥脆,這些都是不同感官之間互相影響的效果。如果只懂得做菜,不了解感官體驗的效果與應用,料理再美味,也可能受到其他因素而得到普通的評價。

另外,現代人有很多文明病或慢性病,面對有糖尿病、高血壓等疾病的客人,應該端出什麼樣的料理才能美味與健康兼顧呢?面對牙口不好或有吞嚥困難的客人,難道只能讓其吃些流質或切碎的食物嗎?事實上,只要掌握食材特性、料理技巧,甚至善用料理器具與美味科學,都可以為這些具有特殊飲食限制的客人打造出許多健康又美味的料理

餐飲規劃不只要講究料理本身,還得注重用餐環境與感官體驗。許多人覺得飛機餐不好吃,可能與機艙狹小空間、充斥噪音有關。

通用設計餐飲工作坊重點

透過一些簡單的飲食技巧與知識,學習健康又美味的料理及菜單設計,打造更美好的餐飲體驗

1. 學習多感官的訓練方法,並了解多感官應用在餐飲體驗可以帶來何種效果。

2. 透過其他感官與味覺的奇妙體驗,感受感官之間互相影響的效果,學習打造多感官的餐飲規劃

3. 探討不同料理對不同年齡、宗教文化等族群產生的困擾,思考滿足不同族群餐飲需求的菜單設計

4. 透過模擬體驗,感受使用不同材質與造形的餐具時會有哪些困難。

5. 從樂齡餐具解析簡易模型製作的過程中,清楚掌握樂齡餐具的設計重點與幫助

通用設計餐飲工作坊對象

1. 飯店、餐廳、餐飲等服務業,以及食品研發相關行業的人員。

2. 餐旅、餐飲高齡照顧相關科系的學生。

3. 對感官體驗、餐飲規劃、食物設計、銀髮友善或樂齡餐飲、餐具設計等議題有興趣的人。

相關閱讀:〈飲食設計有學問!「五感體驗」都是美味關鍵〉、〈活到老,如何吃得有尊嚴?〉、〈嫌自己「太鈍感」?閉上眼睛,讓生活經驗幫助你磨練感官〉、〈通用設計與多感官設計〉。

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為使用者優化服務、提供重要資訊

東京地鐵車廂門上方的資訊看板

「老闆,雞排要切不要辣」、「老闆,雞排要辣不要切」、「糖要正常還半糖?少冰還去冰?要大杯還中杯?」在台灣,點份雞排、喝杯手搖飲料,甚至來碗蚵仔麵線要香菜或蒜末,都要做決定。有些餐廳的菜單厚厚一本,讓人看得眼花撩亂,點菜像讀本小書一樣久,有些則是像考試的答案卡,塗塗改改,得花上好一陣子才能完成點菜。菜單上呈現很多選擇與配對方式,看似貼心,對於有選擇障礙的人來說可能是一大折磨。

隨著健康飲食與個人化飲食的風氣,餐點客製選項越來越多。
有時點餐流程還需要服務生特別「教學」,點個餐像是做考題一樣費時。

我們的生活中,常充斥著複雜的設計與服務,有些確實讓人感到很貼心,有些卻讓人感到很麻煩,這中間的界線應該如何拿捏呢?

先在生活中找找,哪些資訊讓人眼花撩亂?哪些資訊讓人一目瞭然?哪些服務讓人感到貼心?哪些服務讓人感到不便?久而久之便能掌握那條界線了。

常以觀者角度思考

以前唸書時,不是用紅色原子筆就是拿黃色螢光筆來畫重點。現在畫重點的工具更多種,如果是用數位產品閱讀還可以變出更多花樣。然而,畫重點的原則仍是一樣的,那就是「重點畫太多就沒重點了」!資訊的安排也一樣,如果不能把真正重要的部分提示出來,而是什麼資訊都想呈現,都想強調,那麼,觀者在閱讀上就無法快速且精準地掌握重點了。

一個公告上出現了四種重點顏色,到底什麼才是重點?

重要資訊必須適時適地出現

不論是在公共場所,或是大眾交通運輸工具,經常可見很多重複的標示或警語,無非是怕民眾沒看到而使用錯誤發生危險。然而,重要資訊並不需要一直出現民眾眼前,只要在最關鍵的時候、最適當的地方出現,即能映入眼簾、進入腦海。

像是指引方向或目的地的標示,應放在人們最容易迷路的關鍵處,也就是岔路口。或者在較長的路徑上,怕使用者走久了產生不確定性,途中需要增加標示或提醒。除了上述兩種情況,同一條路徑上有多個相同的引路資訊,都是多餘的設置。

在視線範圍內即可看到「西一門」,就不需要再設置西一門的引路標示了。

資訊爆炸的時代需要整合

現在是一個資訊爆炸的時代,即使使用智慧型手機訂閱資訊,也需要使用整合手法或工具才不至於資訊爆量,如訂閱Google關鍵字、設定LINE關鍵字提醒等。如果這些資訊沒有被有效整合,也很難進到閱聽者的大腦裡。特別是緊急、重要或行銷重點資訊,不宜被廣大資訊淹沒。

任何類型的公告都應做有效整合,才不會讓訪客眼花撩亂。

以減法設計減少視覺負擔與使用困擾

而「減法設計」就是一種整合的思維,可以用來整合動線、標示與資訊,也能用來簡化服務流程,避免讓使用者感到繁瑣,或產生「鬼打牆」的糟糕體驗。

什麼是減法設計呢?就是盡量減少、去除不必要的資訊,避免讓使用者產生困擾與過多的視覺負擔。很多時候使用者不一定知道自己想要什麼,設計或服務提供者最好能洞察市場或使用者需求,提出較佳方案或優化體驗。

像是日本東京有些電車到站資訊,除了語音報站名、顯示何側開門之外,還會標示出所在車廂號碼,以及出車廂後各出口及設施的方向。提供給旅客的資訊很多,但透過突顯重點資訊(即將抵達的站名:大井町),次要資訊用色塊(目前所在車廂:第六節)和圖示(出車廂往右走會有電梯和電扶梯)顯示,不會顯得凌亂,且在短時間內能快速掌握與理解,就是減法設計可以參考的形式之一。

資訊豐富也能一目了然的日本東京電車看板。

原始來源:天下獨立評論 余虹儀專欄 「覺得眼花撩亂、有選擇障礙?來試試減法設計吧!

此文正式取得「獨立評論@天下」授權刊登

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