food

高齡化社會的趨勢下，如何讓長者「吃得下、吃得好、吃得開心」不只是產官學界要努力研究與推動的目標，也是每一個照顧長輩的人都會需要學習的課題。

許多照顧食品雖以營養與安全為目標，卻因外觀與口感不佳而失去吸引力。從通用設計的角度出發，長輩的餐食可以不只是照顧食品，而是兼具美味、尊嚴與生活品質的餐桌文化。

吃得下之外，更要讓人想吃

許多長者因咀嚼或吞嚥困難，長期食用泥狀或果凍狀食物，久而久之喪失對進食的興趣。事實上，長者需要的不只是「能吃」，而是「想吃」。只要料理方式得當，如去筋斷膜的雞腿、軟化的蔬菜或滑順的蒸蛋，都能讓長者重新找回熟悉的美味與食慾。

美味是最好的營養與復能

視覺、味覺與咀嚼感受，都與健康老化息息相關。當長者願意多咀嚼，不僅有助於維持肌肉量，也能刺激大腦、降低失智風險。餐食設計不應一味追求「方便吞嚥」，而應提供適合質地等級的餐點，讓長者吃得安全，也吃得有尊嚴。

從日本看見通用設計食品的價值

日本早在2003年就制定「通用設計食品」（Universal Design Food, UDF）分級制度，依咀嚼與吞嚥能力分為容易咀嚼、可用牙齦咀嚼、可用舌頭壓碎、無須咀嚼四種，加上稠度調整。這不只是為了高齡族群，也讓牙齒治療中、術後康復者都能方便且安心地選購。

讓高齡餐飲更有選擇與尊嚴

台灣有 Eatender 銀髮友善食品標章，但有些食品業者認為高齡友善會限縮其市場，一般消費大眾在沒有相關概念的情況下，確實會以為是照顧食品或長者營養食品。當食品研發團隊、餐飲業者與照顧者都有相關知能，才能打造出讓「高齡飲食」回歸日常與美味的飲食文化。

關鍵不在年齡，而在設計

從食材選擇、料理手法、包裝設計到用餐體驗，通用設計可以讓飲食重新回到「以人為本」的核心。不論是長照機構、食品品牌還是餐飲業者，重新理解「如何讓不同牙口與吞嚥能力者都能享受美食」，正是推動高齡友善與永續飲食文化的關鍵。

餐飲業、食品業、長照機構、社區廚房如欲展開培訓，可參考〈通用設計餐飲工作坊：打造符合多元需求的健康飲食體驗〉。

相關閱讀：〈餐飲與照顧產業升級：通用設計餐飲與軟質飲食〉、〈用多感官設計創新餐飲與食品：讓味覺體驗更有深度〉、〈一家老少都能吃的簡單年菜食譜，用通用設計餐飲打造溫馨團圓飯〉

2025年台灣已邁入超高齡社會，隨著人口結構改變，食品業與餐飲業不能只滿足年輕消費者的口味，如何讓長者「吃得下、吃得好、吃得開心」成為市場新藍海。這不只是健康照護的議題，更是食品開發、餐飲設計與品牌競爭力的核心。

食品加工與質地調整的應用

食品科學與加工技術的進步，讓「質地調整」有很多的可能性與變化。透過機器剁碎、去骨化刺、真空低溫烹調等方法，可以讓肉類與魚類保持原形與口感，卻能輕鬆以舌頭壓碎。像這樣的技術，不僅能提升吞嚥困難長者的進食體驗，也能保留食物的纖維與外觀，讓進食更具尊嚴。

長者飲食需求不只要「能吃」

剛接觸長者飲食需求的業者往往聚焦在「咀嚼與吞嚥」的限制，著重料理質地的調整，而忽略了感官退化、手部操作能力下降，以及進食的社交與心理需求。例如長者可能因視力退化而難以倒水，因手部不靈活而使用餐具困難，或因孤單進食而降低食慾。這些看似細節的問題，其實都影響了食品與餐飲服務的體驗設計。

食慾提升的關鍵：感官設計

除了料理的質地調整、進食的餐具設計和社交需求等，料理的呈現、用餐的體驗都會影響食慾。在餐飲設計上，採用「少量多道」、「少量多餐」形式，能引發飢餓感，提升食慾。

另外，單調的泥狀或流質飲食，往往讓長者失去進食的慾望。若能透過色彩搭配、形狀設計與料理手法，將日常食物轉化為具有「樂趣與象徵」的料理，能大幅提升食慾。

從營養到尊嚴，兼顧健康與美味

長者飲食不只要補充該有的營養，還要滿足心理需求。能辨識形狀與保有口感的料理，比單純的泥狀食物更能促進食慾與滿足感。食品業者與餐飲業者若能在料理設計上兼顧「色香味俱全」與「營養均衡」，將能滿足長者需求，甚至吸引照顧者與年輕族群的認同。

台灣的食品業與餐飲業，正站在一個轉折點。隨著高齡人口增加，如何從單純的「吃得營養」、「吃得健康」邁向「吃得有尊嚴」、「吃得美味」，將決定誰能在下一個市場浪潮中勝出。

抓住高齡友善、通用設計餐飲的藍海

高齡化社會的發展下，不論是餐飲業或食品業，都必須了解高齡飲食需求與感官退化影響，掌握食物質地調整與營養設計的方法，學習透過顏色、造型、擺盤提升食慾，建立高齡友善、通用設計餐飲的研發能力，才能打造出品牌價值，抓住餐飲新商機。

餐飲業與食品業如欲展開培訓，可參考〈通用設計餐飲工作坊：打造符合多元需求的健康飲食體驗〉。

相關閱讀：〈餐飲與照顧產業升級：通用設計餐飲與軟質飲食〉、〈用多感官設計創新餐飲與食品：讓味覺體驗更有深度〉、〈一家老少都能吃的簡單年菜食譜，用通用設計餐飲打造溫馨團圓飯〉

台灣在2025年正式邁入超高齡社會，長輩的飲食不再只是家庭照顧的課題，更是餐飲業、食品業、長照機構，甚至社區廚房與餐飲科系都必須面對的挑戰。

許多長者因為牙口退化、味覺減弱、吞嚥困難，導致吃得少、吃得不夠營養，甚至失去用餐意願。不僅影響健康，也增加長照人力與醫療負擔。反過來說，如果能透過烹飪技術與餐飲設計，讓長者維持均衡營養、避免肌少症，不只可以減少照顧依賴，更能促進健康與保有尊嚴。

保留食物原形與美味

過去，許多長輩因為牙口不好、吞嚥不易，餐點常被打成泥狀或流質，既影響食慾，也削弱用餐的愉悅感。

事實上，透過軟質處理、增稠塑型等烹飪技術，可以讓料理保留外觀與部分口感，即使入口後能用舌頭壓碎，也能清楚感受到雞肉的纖維、魚肉的鮮甜。這樣的「軟質飲食」可以保留食物原形與美味，進而提升長輩的進食意願。

找出食慾不佳的原因

許多照顧者以為長輩「就是胃口差」，其實可能不是單純胃口不好，要找出關鍵原因。例如菜色變換少或餐具不適用會導致食慾不佳，牙周病、缺牙或假牙不合會影響進食意願，因肌少症或疾病引起而產生吞嚥困難等等。只有正確診斷，才能決定是要透過料理方式調整，還是需要醫護與口腔照護介入。

此外，選用什麼樣的餐具、搭配什麼音樂、在什麼樣的環境、跟什麼人一起吃飯都會影響用餐者的食慾與感受。如果能讓長者與家人、同住者，或社區居民共餐，而非孤單進食，也能提升食慾與幸福感。

善用烹飪技巧與飲食設計

長輩需要清淡飲食，但清淡不代表「淡而無味」。尤其許多人都忽略長者的味覺也會逐漸退化，如果清淡無味，自然難以引起食慾。透過烹飪技巧與飲食設計，還是能讓長者吃得健康又美味。

例如透過蔥、薑、蒜、迷迭香等天然香料提升風味，用蜂蜜或甜菊取代砂糖、以麻油減少用鹽等等。另外，讓每道料理都有不同顏色的食材，既能刺激食慾，也能均衡營養。避免所有食材都打成泥，透過軟質處理，有些可以保留原狀，或用模具塑形，維持口感層次。

掌握照顧飲食市場的機會

照顧飲食不只是家庭與照顧議題，更是產業升級的契機。餐飲業應儘速開發長輩友善餐點、通用設計餐飲，成為「跨世代友善餐廳」。食品業者應推出符合軟質飲食分級的冷凍、即食或調理包產品，以及通用設計食品。

另外，社區廚房與長照機構應透過專業訓練，提升營養與烹飪品質，減少照顧壓力。餐飲科系應讓學生對軟質料理設計、通用設計餐飲設計等有所了解與學習，培養現今與未來社會需要的產業人才。可參考「通用設計餐飲工作坊」、「用多感官設計創新餐飲與食品：讓味覺體驗更有深度」。

照顧飲食市場是一個快速成長且擴大的市場，懂得提供軟質料理、通用設計餐飲設計的餐飲服務，就能在高齡社會中掌握先機。

讓長者想吃且能吃的餐飲

餐飲業、食品業、長照機構與餐飲科系，無法忽視這廣大且重要的市場。讓長者的餐飲從「應付」變成「享受」，不只是健康議題，更是餐飲業與長照產業的新藍海，唯有掌握高齡飲食的需要，才能真正實現「到老也能吃得健康又開心」的生活。

相關閱讀：〈高齡友善、通用設計餐飲與食品的商機〉、〈用多感官設計創新餐飲與食品：讓味覺體驗更有深度〉、〈一家老少都能吃的簡單年菜食譜，用通用設計餐飲打造溫馨團圓飯〉

春節是一年中最重要的節日，象徵著團圓與幸福。然而，準備一桌適合全家大小、牙口不同、飲食需求多樣的年菜，常常讓家庭主廚感到壓力。不論是牙口不好或吞嚥困難的長輩、需要高纖飲食的中年族群，還是需要軟嫩好消化與豐富營養的小孩，不妨嘗試結合通用設計餐飲的理念，設計出一家老少都能享用的簡單年菜食譜。

什麼是通用設計餐飲？

通用設計餐飲的核心理念是設計出不論年齡、健康狀況或飲食習慣，所有人都能輕鬆享用的飲食。在年菜設計中，我們可以考量以下不同族群的需求，讓大家同桌用餐時，不會發生其中幾道菜要留給長輩或小朋友吃、其他人不要夾，或是哪幾道菜不方便長輩或小朋友吃、要他們避開的狀況。

長輩：容易咀嚼且不會過於油膩的食物。

小孩：色彩鮮豔、有趣且營養均衡的菜色。

一般成人：兼顧美味與健康，並盡量簡化烹飪步驟。

5 道通用設計年菜推薦食譜

以下，推薦 5道簡單又符合通用設計理念的年菜，讓家庭主廚可以輕鬆準備出一家老少都喜愛的春節大餐。

1. 蒸魚吉祥如意
   • 設計理念：清蒸魚肉細嫩，是很適合老人吃的年菜。清蒸方式保留鮮美，低脂又健康。
   • 簡單做法：選用鱸魚或鯛魚，抹鹽稍微腌製後蒸熟，淋上以薑絲、蔥段調製的醬汁。
2. 五彩蒸蛋
   • 設計理念：蒸蛋口感滑嫩，加入蔬菜提升營養，小孩與長輩都愛。
   • 簡單做法：將蛋液打勻後加入切碎的紅蘿蔔、蝦仁、菠菜，放入蒸鍋蒸熟。
3. 軟嫩紅燒肉
   • 設計理念：長時間燉煮的紅燒肉軟爛入味，適合牙口不好的族群。
   • 簡單做法：五花肉切塊，與醬油、糖、八角、蔥薑一同燉煮 2 小時至軟爛。
4. 五行鑲豆腐
   • 設計理念：容易咀嚼的豆腐，搭配不同顏色的蔬菜，特別適合長輩與小孩。
   • 簡單做法：將挖洞的豆腐分別放入髮菜、花椰菜、毛豆、切碎的胡蘿蔔與甜椒，搭配醬汁燴煮。
5. 清爽涼拌海蜇皮
   • 設計理念：低脂高纖的涼拌菜，為年菜提供健康選項，適合中年人或怕油膩的族群。
   • 簡單做法：海蜇皮沖洗後切絲，與黃瓜、紅蘿蔔拌勻，淋上蒜泥、醋與香油調味。

運用通用設計，讓團圓飯更貼心

在設計年菜時，可以遵循以下幾個通用設計餐飲重點，讓菜色更適合多元需求的家庭：

1. 易於咀嚼與消化
   選用細嫩食材，以蒸、燉的烹調方式，可降低咀嚼與消化負擔，例如蒸魚或燉肉。即使牙口不好的長者、牙齒還沒長齊的小孩，或是正在做根管治療的成人都方便食用。
2. 融入多樣化食材
   確保菜色包含不同營養組合，例如高纖的涼拌菜與富含蛋白質的蒸蛋。善用多種食材在菜色裡，能吃到不同營養之外，也具有配色效果，有助引發食慾、避免挑食。
3. 簡化操作與省時
   以少步驟的做法減少家庭主廚的壓力，例如「所有材料放入鍋中燉煮」的紅燒肉。善用電鍋、烤箱等不用顧火的設備，對忙碌的現代人來說是很有效率的料理方式。
4. 健康烹飪無負擔
   選擇白魚肉、豆腐、蝦子、雞胸肉等蛋白質轉換率高的食物，可避免長者肌肉流失，對發育成長的小孩也有幫助。減少油膩與過多調味，保留食材的天然鮮味，或以天然香料進行調味。

你的團圓飯也可以更貼心

今年春節，不妨嘗試以通用設計餐飲的理念準備團圓飯，不僅讓每位家人都能安心享用，感到貼心，更能打造健康又便利的用餐體驗。這樣的料理原則也能運用在日常生活中，讓每一餐的料理、每一種食品的選擇都更溫暖、更貼心！

如果想要深入了解更多通用設計餐飲的知識與技巧，可邀請舉辦〈通用設計餐飲工作坊：打造符合多元需求的健康飲食體驗〉。如果是餐飲或食品業者，也可聯繫我了解更多顧問服務的細節。

原始來源：天下獨立評論 余虹儀專欄 「一家老少都能吃的簡單年菜食譜，用通用設計餐飲打造溫馨團圓飯」

此文正式取得「獨立評論＠天下」授權刊登

相關閱讀：〈高齡友善、通用設計餐飲與食品的商機〉、〈餐飲與照顧產業升級：通用設計餐飲與軟質飲食〉、〈用多感官設計創新餐飲與食品：讓味覺體驗更有深度〉