樂齡餐飲工作坊

日本傳統產業的通用設計餐具

名廚江振誠在《當代料理:自然》中說道:「人只要吃到味道,就會產生連結。」對於味覺退化的長者,如何在不影響健康的情況下食之有味,在不必擔心吞嚥困難或消化不良的情況下也有著絕佳口感,就需要費點心思了。而現代的餐飲規劃不能只想著美味,也要重視健康。另外,餐廳的菜單規劃與料理方式,以及使用長者方便操作,且不凸顯病徵感的餐具設計也很重要。

通用設計餐具除了功能,也能重視造形與質感,讓手部不靈活、握力不足的人方便操作,使用意願也高。

樂齡餐飲工作坊目的

許多餐廳的廚師和餐飲科系的學生要做出一道道美味的佳餚可能不難,但品嚐料理的環境也會影響用餐者的心情與味覺感受。什麼樣的音樂適合什麼樣的餐廳,什麼樣的餐具能讓料理的美味更鮮明呢?大賣場的試吃服務是一種很有效的行銷手法,而洋芋片廣告中的喀啦喀啦聲音總讓人聯想到酥脆,這些都是不同感官之間互相影響的效果。如果只懂得做菜,不了解感官體驗的效果與應用,料理再美味,也可能受到其他因素而得到普通的評價。

另外,現代人有很多文明病或慢性病,面對有糖尿病、高血壓等疾病的客人,應該端出什麼樣的料理才能美味與健康兼顧呢?面對牙口不好或有吞嚥困難的客人,難道只能讓其吃些流質或切碎的食物嗎?事實上,只要掌握食材特性、料理技巧,甚至善用料理器具與美味科學,都可以為這些具有特殊飲食限制的客人打造出許多健康又美味的料理

餐飲規劃不只要講究料理本身,還得注重用餐環境與感官體驗。許多人覺得飛機餐不好吃,可能與機艙狹小空間、充斥噪音有關。

樂齡餐飲工作坊重點

1. 學習多感官的訓練方法,並了解多感官應用在餐飲體驗可以帶來何種效果。

2. 透過其他感官與味覺的奇妙體驗,感受感官之間互相影響的效果,學習打造多感官的餐飲規劃

3. 探討不同料理對不同年齡、宗教文化等族群產生的困擾,思考滿足不同族群餐飲需求的菜單設計

4. 透過模擬體驗,感受中高齡者使用不同材質與造形的餐具時會有哪些困難。

5. 從樂齡餐具案例解析簡易模型製作的過程中,清楚掌握樂齡餐具的設計重點

樂齡餐飲工作坊對象

1. 飯店、餐廳、餐飲等服務業,以及食品研發相關行業的人員。

2. 餐旅、餐飲高齡照顧相關科系的學生。

3. 對感官體驗、餐飲規劃、食物設計、銀髮友善餐食、樂齡餐具設計等議題有興趣的人。

相關閱讀:〈飲食設計有學問!「五感體驗」都是美味關鍵〉、〈活到老,如何吃得有尊嚴?〉、〈嫌自己「太鈍感」?閉上眼睛,讓生活經驗幫助你磨練感官〉、〈通用設計與多感官設計〉。